A 28 quilómetros de Santiago de Compostela atópase A Estrada (Pontevedra) e alí o Velis Nolis ofrece unha cociña de fusión de tradición e innovación da man do chef catalán Jaume García, que transmite aos seus pratos a paixón pola calidade do produto galego sen por iso esquecer as súas orixes, polo que o toque catalán sempre está presente.
A cociña oriental, e en especial a xaponesa, é outra das paixóns do chef.
Un local sinxelo e acolledor no que gozar da súa carta, o menú degustación ou o prato do día.
Velis Nolis
R/ Antón Losada Diéguez, 24
36680 A Estrada (Pontevedra)
Tel. 986 590 139
Ver en mapa
Coordenadas decimales para GPS: 42.687593 -8.499835
|
Os produtos da terra nun plato de cogomelos
|
Chef:
Jaume García
Restaurante:
Velis Nolis
|
|
|
Ingredientes:
300 gramos de níscalos
300 gramos de patacas |
150 de queixo fresco de Arzúa
aceite de oliva 0,4º
3 ou 4 allos
sal |
Elaboración
Cortar os níscalos en láminas finas e confeitalos a lume lento con aceite de oliva, sal e os allos cortados en láminas.
Con ese mismo aceite confeitar as patacas cortadas en láminas finas, cocéndoas ao forno a 180° durante uns 20 minutos. Escorrer ben todo o aceite das patacas. Intercalar dentro dun molde redondo capas de pataca e níscalos como se dunha lasaña se tratara, colocar o queixo de Arzúa por encima e fundir uns minutos no forno.
|
O tradicional chipirón nunha versión actual
|
Chef:
Pepe Solla
Restaurante:
Casa Solla
|
|
|
Ingredientes:
2 chipiróns.
Aceite de ceboliño:
Ceboliño.
Aceite virxe. |
Puré de cebola:
2 cebolas.
Manteiga.
Cebola escura:
2 cebolas.
1 decilitro de soia.
10 gramos de azucre moreno. |
Elaboración do chipirón:
Escoller un chipirón de bo tamaño e moi fresco, limpalo cuidadosamente do seu interior e a pel exterior, separar a cabeza e cortar o corpo en tiras, reservar.
Elaboración do aceite de ceboliño:
Picamos o ceboliño e cubrimos co aceite.
Elaboración do puré de cebola:
Limpamos e troceamos a cebola, poñemos a lume moi suave cun pouco de aceite e auga e deixamos facer sen que tome cor, escurremos e trituramos cun pouco de manteiga, damos punto de sal e coamos.
Elaboración da cebola escura:
Limpamos e troceamos a cebola, poñemos na tixola cun chorro de aceite damos cor a base de lume forte, remollamos coa soia e o azucre e deixamos facer.
Acabado e presentación:
Marcamos o chipirón lixeiramente na prancha moi quente, montamos marcando un trazo de puré de cebola, un pouco de cebola escura, sobre esta o chipirón e por último un chorriño de aceite de ceboliño.
|
Setas e castañas para un doce clásico
|
Chef:
Pedro Roca
Restaurante:
Pedro Roca
|
|
|
Ingredientes:
250gramos de améndoa moída
380 gramos de azucre lustre
20 gramos de fariña de boletus |
10 gramos de clara de ovo
200 gramos de clara de ovo
90 gramos de azucre
100 gramos de crema de marrons glace |
Elaboración:
Montar a punto de neve firme os 200 gramos de clara cos 90 gramos de azucre.
Tamizar a améndoa e o azucre e engadirlle a fariña de boletus, os 10 gramos de clara e as claras montadas. Traballar a masa e cunha manga de boca para fóra lisa pór montonciños iguais sobre un tapete de silicona e fornear 10 minutos a 160º.
Encher os macarons unha vez fríos coa crema marrons glace.
|
Ría e terra nun mesmo prato
|
Chef:
Antonio Botana
Restaurante:
Pandemonium |
|
|
Ingredientes:
4 chocos da ría (limpos pero enteiros)
tinta de dous chocos
500 gramos de fabas de Lourenzá
1 chourizo caseiro
1 morcela
200 gramos de touciño entrefebrado e salgado |
1 porro
1 cenoria
1 tomate
1 rama de apio
1 bouquet de xerminados
10 decilitros de aceite de pemento do piquillo |
Elaboración das fabas
Dispoñer as fabas xunto co compango (touciño, morcela e chourizo) e as verduras nunha cazola. Cubrilas con agua fría e cocelas ata que levante o fervor
Chegado este momento, manter a cocción a lume o máis lento posible durante dúas horas e media.
Seguidamente, estirar nunha bandexa todo o contido do pucheiro co fin de que enfríe coa maior rapidez e ir seleccionando e separando as fabas que estén enteiras.
Coar o caldo cun coador de malla e deixar todo o resto para outros usos.
Nunha olla aparte rustrir as tintas dos chocos ata que se desfaigan. Incorporar o caldo de cocción das fabas que se tintará rápidamente de cor negro e transcorrida media hora de cocción a lume lento, coar este caldo. Para acabar, quentar de novo as fabas co caldo e unha vez quente engadir o aceite de piquillos.
Elaboración dos chocos
Nunha prancha moi quente (300°) cun un chorro de aceite de oliva, marcar os chocos un minuto por cada lado.
Acabado e presentación
No fondo dun prato fondo colocar as alubias e o seu caldo de cocción, derriba delas o choco planchado e terminar cos xerminados distribuidos polo prato.
Antonio Botana ía para avogado cando descubriu que a súa verdadeira vocación era a cociña e, como un perfecto autodidacta, comezou a súa formación que o levou por algúns dos mellores restaurantes galegos ata acabar montado o seu propio negocio, Pandemonium, na vila mariñeira de Cambados que, xunto con Yayo Daporta, converteu nun destino gastronómico de primeira.
En Pandemonium atoparemos un acolledor e cálido comedor, ao que se accede a través da vinoteca, e unha carta na que os peixes e marisco da ría de Arousa, que ten aos seus pés, toman protagonismo.
Botana maniféstase como o máis firme defensor dos cefalópodos da ría, e na súa carta non faltan as mellores luras e chocos, así como o polbo, ao que aplica un novo sistema de cocción, envasado ao baleiro, que potencia o seu sabor e proporciónalle unha textura extraordinaria.
Pandemonium
Rúa Albariño 16 bajo 1
36630 Cambados (Pontevedra)
Tel. 986543638
Ver en mapa
Coordenadas decimales para GPS: 42.512507 -8.81435
Pepe Solla (xunior) viviu a súa infancia mirando como os platos fluían da cociña ao comedor do restaurante familiar (un dos templos da cociña tradicional galega no seu momento).
E co paso do tempo fíxose cargo do negocio, mantendo a inmensa calidade dos produtos da terra pero aplicándolles tratamentos máis acordes coa cociña e os gustos e tendencias actuais.
En Casa Solla, emprazado nun vello pazo reformado, cunhas magnificas vistas ao verde de Poio pero a un paso do mar, os peixes e mariscos son unha referencia, pero nos últimos tempos a súa costela de ibérico (un churrasco refinado, como di Pepe) é imprescindible na mesa.
O comedor, minimalista, abrese ao campo circundante a través de amplas cristaleiras, o mesmo que a cociña, sen máis separación coa sala que unha enorme lámina de cristal.
Casa Solla
Avenida Sineiro, 7
San Salvador de Poio (Pontevedra)
Teléfono 986 87 28 84
www.restaurantesolla.com
correo@restaurantesolla.com
Pecha: Luns completo e as noites de domingo e xoves.
Ver en mapa
Coordenadas decimais para o GPS: 42.433435 -8.668749