Galicia Gourmet de Colineta

La receta familiar.

Primero los ingredientes: la que se ve en la foto lleva medio kilo de patatas nuevas, algo menos de un cuarto de tomates de ensalada, algo menos de 200 gramos de zanahorias y lo mismo de guisantes, 150 gramos de bonito en aceite (peso escurrido del bonito), tres huevos cocidos, un bote de aceitunas rellenas de anchoa, un poco de cebolla, sal, aceite de oliva y vinagre de vino.

Ayer cocí las patatas, las zanahorias, los guisantes y los huevos. Es imprescindible cocer las patatas sin pelar, lo mismo que las zanahorias. Se cuecen en agua con sal y se pelan cuando ya van tibias. Los guisantes se cuecen en agua con sal.

Así que hoy me limité a montar el plato: una capa de patata cocida cortada como para tortilla y encima un poco de cebolla bien picadita. Después sucesivas capas de guisantes, zanahorias y tomate, intercalando el bonito y las aceitunas Y vuelta a empezar con las patatas. Es muy importante salar las patatas y el tomate. Los guisantes ya tienen su sal y las zanahorias no la necesitan.

De los tres huevos cocidos reservo dos para poner cortados en cuartos al final. Del tercero reservo la yema y pico la clara por medio de la ensalada. La yema reservada la aplasto en una taza, mezclándola con un poco de aceite de oliva virgen y vinagre, casi tanto vinagre como aceite. Con esta mezcla mojaré la ensalada una vez acabada de montar la fuente.

Sirvo acompañada por mayonesa casera, hecha con huevos, aceite de oliva suave, sal y zumo de limón

Uno de los platos más alabados de Marcelo

Chef: Marcelo Tejedor Restaurante: Casa Marcelo

Elaboración:

Triturar los pimientos de Padrón y las guindillas encurtidas en la Thermomix.

Colar finamente y llevar a ebullición junto con la goma xantana. Sazonar con sal y reservar.

Introducir las cabezas de merluza con el aceite y el ajo en una bolsa de vacío.

Cocer a 90º durante 1 hora.

Refrescar ligeramente y vaciar sobre un colador chino.

Dejar reposar toda la noche en nevera.

Retirar el aceite y extraer la gelatina que se habrá cuajado en el fondo.

Introducir 2 buenas cucharadas de gelatina en la Thermomix junto con el jugo de 3 limones y un diente de ajo sin germen.

Sazonar con sal fina

Triturar y emulsionar a velocidad 5 con calor (50º) para después ir añadiendo el aceite (3/4 de litro).

Introducir en un biberón y mantener en baño maría.

Cocer la merluza al vapor a 62º durante unos 8 minutos.

En los platos, disponer una nuez de pil-pil de limón y colocar la merluza.

Calentar el caldo de pimientos y rallar un poco de jalapeño.

Salsear el pescado y sazonar con aceite de oliva virgen y unas escamas de sal maldon.

Por primera vez desde la apertura hace casi diez años, Casa Marcelo cerró durante seis meses en invierno 2007-08 para someterse a una profunda remodelación, de la que salió un restaurante en el que la cocina está aún más abierta al comedor, que resulta más luminoso y, si cabe, aun más acogedor que antes de la reforma.

Marcelo y su equipo emplearon esos seis meses para investigar y trabajar en nuevos platos y nuevos productos. El pan líquido en aerosol y la empanada hecha con el mismo fueron las grandes estrellas, pero hubo mucho más.

Casa Marcelo abrió con un proyecto claro y bien definido. No había carta y el menú era fijo, variando con frecuencia. Muchos consideraron que aquello era un suicidio programado, pero una década después la fórmula sigue funcionando y ya fue copiada por otros restauradores.

La de Marcelo es una cocina sencilla, con pocos ingredientes en cada plato, pero sabiamente combinados y buscando la sorpresa del comensal. El ojo del calamar, falso puerro, tomate kinder, son algunos de los platos que cumplen esas premisas, no menos famosos que sus sardinas en lata, la bica, la merluza con caldo de pimientos y pil-pil de limón o las preparaciones con algas, en las que sin duda es el maestro de los cocineros gallegos.

Casa Marcelo
Rua Hortas, 1
15705 Santiago de Compostela (A Coruña)
981 558 580

Ver en mapa

Coordenadas decimales para GPS: 42.880736 - 8.546859

Preparación:

Mezclar las yemas con la nata, añadir los erizos y batir un poco con una pequeña turmix. Sazonar.

Disponer esta mezcla en el recipiente de cocción

Cocer a baño Maria 15 minutos aproximadamente, o al vapor tapados con film durante 12 minutos.

Ingredientes:
Sorbete de limón Hacendado (marca blanca de Mercadona)
Ron Habana Club 3 años
Hierbanuena

Preparación:

En copa de cóctel o similar poner el sorbete de limón que llevará una media hora fuera del congelador.

Agregar un pequeño chorro de ron, al gusto de cada uno.

Adornar con una hoja de hierbabuena fresca.

Nota: la receta se puede realizar con cualquier otro sorbete de limón, pero el de la marca Hacendado ofrece una inmejorable relación calidad-precio, además de contener pequeños dados de limón que le dan una gracia especial.

Elaboración:

Blanquear las trompetas al vapor y picarlas.
Mezclar la almendra, el azúcar, los huevos, el polvo de setas, la harina y la mantequilla.
Incorporarle a la masa anterior las trompetas y colocarla en moldes de financieros.
Ponerle a cada molde una guinda y hornear a 180º durante10 minutos.

Ingredientes:

Pimientos de Padrón
Harina para tempura
Salsa de soja
Sal
Aceite para freír

Preparación:

Lavar y secar bien los pimientos, enharinar.

Preparar la masa de tempura siguiendo las instrucciones del fabricante, añadiendo salsa de soja y sal.

Pasar los pimientos por la masa de tempura y freír en abundante aceite bien caliente, sacándolos para un plato cubierto con papel de cocina que absorba el aceite sobrante.

Servir calientes.

La sal hay que añadirla en la masa de la tempura porque no podemos salar los pimientos. Hay que tener en cuenta que la salsa de soja es ya de por si salada.

Preparación:

Pelamos las gambas dejándoles la cola. Las limpiamos y las ensartamos en una brocheta.

Mezclar la ralladura de lima, el sésamo, el aceite de sésamo y el comino en polvo y untar las gambas con la mezcla. Reservar en la nevera.

Cortar el mango en cintas anchas y finas. Cortar las chalotas en rodajas finas. Mezclar el azúcar con el zumo de lima

Picar el cilantro y la menta y mezclar con el mango, la chalota y el zumo de lima con azúcar.

Emplatar la ensalada en el centro del plato y reservar hasta el momento de servir.

Asar las gambas a fuego vivo 1 minuto por cada lado. Disponerlas sobre la ensalada y servir.

Emplazado en la estación del ferrocarril de Cambre (A Coruña), A Estación ofrece un delicioso ambiente de vagon restaurante de ferrocarril, amenizado por el paso de los trenes de cercanías por la vía contigua.

Dispone además de una segunda sala espléndida, que a diario funciona como comedor de fumadores pero también puede emplearse como reservado.

Gobiernan sus fogones Beatriz Sotelo, ganadora del concurso Cocinero del Año 2008, celebrado en el marco de Alimentaria (Barcelona) y Juan Crujeiras, chef fundador de la casa.

Cocina innovadora basada en los productos del mar y el campo gallegos.

A Estación
Estrada da Estación, 51
15660 Cambre (A Coruña)
981 67 69 11

Ver en mapa

Coordenadas decimales para GPS: 43.290889 -8.352238

Elaboración

Rehogar las escalonias bien picadas en aceite de oliva a fuego lento y añadir las senderuelas dejándolas confitar en el aceite unos minutos.

Poner las patatas peladas y cortadas en trozos en agua a cocer con un poco de sal y aceite y unas cuantas senderuelas para que cojan más sabor.

Una vez cocidas escurrir parte del agua y esmagar con un tenedor, reservar en caliente. Freír los huevos. Colocar en un plato el puré de patatas en forma de volcán, poner el huevo frito encima y añadir las senderuelas confitadas por encima y a comer.