|
Un dos pratos máis alabados de Marcelo
|
Chef:
Marcelo Tejedor
Restaurante:
Casa Marcelo |
 |
|
Ingredientes:
4 lombos de pescada de 120 gramos
250 gramos de pementos de Padrón e Guindillas encurtidas.
2 gramos de goma xantana
|
Chile Jalapeño
3 cabezas de pescada
1 dente de allo
3 limóns
1 litro de aceite de oliva suave
|
Elaboración:
Triturar os pementos de Padrón e as guindillas encurtidas na Thermomix.
Coar finamente e levar a ebulición xunto coa goma xantana. Sazonar con sal e reservar.
Introducir as cabezas de pescada co aceite e o allo nunha bolsa de baleiro.
Cocer a 90º durante 1 hora.
Refrescar lixeiramente e baleirar sobre un coador chinés.
Deixar repousar toda a noite en neveira.
Retirar o aceite e extraer a xelatina que se callou no fondo.
Introducir 2 boas culleradas de xelatina na Thermomix xunto co mollo de 3 limóns e un dente de allo sen xerme.
Sazonar con sal fino
Triturar e emulsionar a velocidade 5 con calor (50º) para despois ir engadindo o aceite (3/4 de litro).
Introducir nun biberón e manter en baño maría.
Cocer a pescada ao vapor a 62º durante uns 8 minutos.
Nos pratos, dispor unha noz de pil-pil de limón e colocar a pescada.
Quentar o caldo de pementos e relar un pouco de jalapeño.
Salsear o peixe e sazonar con aceite de oliva virxe e unhas escamas de sal maldon.
|
Unha preparación clásica para un marisco excelente
|
Chef:
Juan Crujeiras
Restaurante:
A Estación
|
|
|
Ingredientes:
150 gramos de ourizos (limpos ou de lata)
Medio litro de nata |
8 xemas
5 gramos de sal |
Preparación:
Mesturar as xemas coa nata, engadir os ourizos e batir un pouco cunha pequena turmix. Sazonar.
Dispoñer esta mestura no recipiente de cocción
Cocer a baño Maria 15 minutos aproximadamente, ou ao vapor tapados con film durante 12 minutos.
|
Un doce clásico… con setas
|
Chef:
Pedro Roca
Restaurante:
Pedro Roca
|
|
|
Ingredientes:
150 gramos de améndoa moída
150 gramos de azcre
150 gramos de ovos |
10 gramos de po de setas
30 gramos de fariña
75 gramos de manteiga fundida
100 gramos de trompetas da morte |
Elaboración:
Branquear as trompetas ao vapor e picalas.
Mesturar a améndoa, o azucre, os ovos, o po de cogomelos, a fariña e a manteiga.
Incorporarlle á masa anterior as trompetas e colocala en moldes de financeiros.
Pórlle a cada molde unha guinda e fornear a 180º 10 minutos.
|
Sabores das dúas beiras do Atlántico nun so prato
|
Chef:
Juan Crujeiras
Restaurante:
A Estación
|
|
|
Ingredientes:
Gambas, langostinos ou cigalas
Reladura e zume de 1 lima
Sésamo torrado
Aceite de sésamo
Cumiño en po
Sal |
Ensalada de mango:
1 mango verde pelado
3 chalotas
Zume de 1 lima
4 culleradas de azucre moreno
Menta fresca
Coandro |
Preparación:
Pelamos as gambas deixándolles a cola. Limpamolas e ensartamolas nun espeto.
Mesturar a reladura de lima, o sésamo, o aceite de sésamo e o cumiño en po e untar as gambas coa mestura. Reservar na neveira.
Cortar o mango en cintas anchas e finas. Cortar as chalotas en rodas finas. Mesturar o azucre co zume de lima
Picar o coandro e a menta e mesturar co mango, a chalota e o zume de lima con azucre.
Emplatar a ensalada no centro do plato e reservar ata o momento de servir.
Asar as gambas a lume vivo 1 minuto por cada lado. Dispoñelas sobre a ensalada e servir.
|
Produtos sinxelos para un prato “resultón”
|
Chef:
Jaume García
Restaurante:
Velis Nolis
|
|
|
Ingredientes:
300 gramos de patacas de Xinzo
3 ovos moi frescos
100 gramos de sendeiriñas |
aceite de oliva 0,4º
2 escalonias ou allos tenros
sal
pementa |
Elaboración
Rustrir as escalonias ben picadas en aceite de oliva a lume lento e engadir as sendeiriñas deixándoas confeitar no aceite uns minutos.
Poñer as patacas peladas e cortadas en anacos en agua a cocer cun pouco de sal e aceite e unhas cantas sendeiriñas para que collan máis sabor.
Unha vez cocidas escorrer parte da auga e esmagar cun garfo, reservar en quente. Fritir os ovos. Colocar nun prato o puré de patacas en forma de volcán, poñer o ovo frito derriba e engadir as sendeiriñas confeitadas por derriba e a comer.
|
Os produtos da terra nun plato de cogomelos
|
Chef:
Jaume García
Restaurante:
Velis Nolis
|
|
|
Ingredientes:
300 gramos de níscalos
300 gramos de patacas |
150 de queixo fresco de Arzúa
aceite de oliva 0,4º
3 ou 4 allos
sal |
Elaboración
Cortar os níscalos en láminas finas e confeitalos a lume lento con aceite de oliva, sal e os allos cortados en láminas.
Con ese mismo aceite confeitar as patacas cortadas en láminas finas, cocéndoas ao forno a 180° durante uns 20 minutos. Escorrer ben todo o aceite das patacas. Intercalar dentro dun molde redondo capas de pataca e níscalos como se dunha lasaña se tratara, colocar o queixo de Arzúa por encima e fundir uns minutos no forno.
|
O tradicional chipirón nunha versión actual
|
Chef:
Pepe Solla
Restaurante:
Casa Solla
|
|
|
Ingredientes:
2 chipiróns.
Aceite de ceboliño:
Ceboliño.
Aceite virxe. |
Puré de cebola:
2 cebolas.
Manteiga.
Cebola escura:
2 cebolas.
1 decilitro de soia.
10 gramos de azucre moreno. |
Elaboración do chipirón:
Escoller un chipirón de bo tamaño e moi fresco, limpalo cuidadosamente do seu interior e a pel exterior, separar a cabeza e cortar o corpo en tiras, reservar.
Elaboración do aceite de ceboliño:
Picamos o ceboliño e cubrimos co aceite.
Elaboración do puré de cebola:
Limpamos e troceamos a cebola, poñemos a lume moi suave cun pouco de aceite e auga e deixamos facer sen que tome cor, escurremos e trituramos cun pouco de manteiga, damos punto de sal e coamos.
Elaboración da cebola escura:
Limpamos e troceamos a cebola, poñemos na tixola cun chorro de aceite damos cor a base de lume forte, remollamos coa soia e o azucre e deixamos facer.
Acabado e presentación:
Marcamos o chipirón lixeiramente na prancha moi quente, montamos marcando un trazo de puré de cebola, un pouco de cebola escura, sobre esta o chipirón e por último un chorriño de aceite de ceboliño.
|
Setas e castañas para un doce clásico
|
Chef:
Pedro Roca
Restaurante:
Pedro Roca
|
|
|
Ingredientes:
250gramos de améndoa moída
380 gramos de azucre lustre
20 gramos de fariña de boletus |
10 gramos de clara de ovo
200 gramos de clara de ovo
90 gramos de azucre
100 gramos de crema de marrons glace |
Elaboración:
Montar a punto de neve firme os 200 gramos de clara cos 90 gramos de azucre.
Tamizar a améndoa e o azucre e engadirlle a fariña de boletus, os 10 gramos de clara e as claras montadas. Traballar a masa e cunha manga de boca para fóra lisa pór montonciños iguais sobre un tapete de silicona e fornear 10 minutos a 160º.
Encher os macarons unha vez fríos coa crema marrons glace.
|
Ría e terra nun mesmo prato
|
Chef:
Antonio Botana
Restaurante:
Pandemonium |
|
|
Ingredientes:
4 chocos da ría (limpos pero enteiros)
tinta de dous chocos
500 gramos de fabas de Lourenzá
1 chourizo caseiro
1 morcela
200 gramos de touciño entrefebrado e salgado |
1 porro
1 cenoria
1 tomate
1 rama de apio
1 bouquet de xerminados
10 decilitros de aceite de pemento do piquillo |
Elaboración das fabas
Dispoñer as fabas xunto co compango (touciño, morcela e chourizo) e as verduras nunha cazola. Cubrilas con agua fría e cocelas ata que levante o fervor
Chegado este momento, manter a cocción a lume o máis lento posible durante dúas horas e media.
Seguidamente, estirar nunha bandexa todo o contido do pucheiro co fin de que enfríe coa maior rapidez e ir seleccionando e separando as fabas que estén enteiras.
Coar o caldo cun coador de malla e deixar todo o resto para outros usos.
Nunha olla aparte rustrir as tintas dos chocos ata que se desfaigan. Incorporar o caldo de cocción das fabas que se tintará rápidamente de cor negro e transcorrida media hora de cocción a lume lento, coar este caldo. Para acabar, quentar de novo as fabas co caldo e unha vez quente engadir o aceite de piquillos.
Elaboración dos chocos
Nunha prancha moi quente (300°) cun un chorro de aceite de oliva, marcar os chocos un minuto por cada lado.
Acabado e presentación
No fondo dun prato fondo colocar as alubias e o seu caldo de cocción, derriba delas o choco planchado e terminar cos xerminados distribuidos polo prato.