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Uno de los platos más alabados de Marcelo
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Chef:
Marcelo Tejedor
Restaurante:
Casa Marcelo |
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Ingredientes:
4 lomos de merluza de 120 gramos
250 gramos de pimientos de Padrón y Guindillas encurtidas.
2 gramos de goma xantana
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Chile Jalapeño
3 cabezas de merluza
1 diente de ajo
3 limones
1 litro de aceite de oliva suave |
Elaboración:
Triturar los pimientos de Padrón y las guindillas encurtidas en la Thermomix.
Colar finamente y llevar a ebullición junto con la goma xantana. Sazonar con sal y reservar.
Introducir las cabezas de merluza con el aceite y el ajo en una bolsa de vacío.
Cocer a 90º durante 1 hora.
Refrescar ligeramente y vaciar sobre un colador chino.
Dejar reposar toda la noche en nevera.
Retirar el aceite y extraer la gelatina que se habrá cuajado en el fondo.
Introducir 2 buenas cucharadas de gelatina en la Thermomix junto con el jugo de 3 limones y un diente de ajo sin germen.
Sazonar con sal fina
Triturar y emulsionar a velocidad 5 con calor (50º) para después ir añadiendo el aceite (3/4 de litro).
Introducir en un biberón y mantener en baño maría.
Cocer la merluza al vapor a 62º durante unos 8 minutos.
En los platos, disponer una nuez de pil-pil de limón y colocar la merluza.
Calentar el caldo de pimientos y rallar un poco de jalapeño.
Salsear el pescado y sazonar con aceite de oliva virgen y unas escamas de sal maldon.
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Una preparación clásica para un marisco excelente
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Chef:
Juan Crujeiras
Restaurante:
A Estación
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Ingredientes:
150 gramos de erizos (limpios o de lata)
Medio litro de nata |
8 yemas
5 gramos de sal |
Preparación:
Mezclar las yemas con la nata, añadir los erizos y batir un poco con una pequeña turmix. Sazonar.
Disponer esta mezcla en el recipiente de cocción
Cocer a baño Maria 15 minutos aproximadamente, o al vapor tapados con film durante 12 minutos.
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Un dulce clásico… con setas
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Chef:
Pedro Roca
Restaurante:
Pedro Roca
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Ingredientes:
150 gramos de almendra molida
150 gramos de azúcar
150 gramos de huevos |
10 gramos de polvo de setas
30 gramos de harina
75 gramos de mantequilla fundida
100 gramos de trompetas de la muerte |
Elaboración:
Blanquear las trompetas al vapor y picarlas.
Mezclar la almendra, el azúcar, los huevos, el polvo de setas, la harina y la mantequilla.
Incorporarle a la masa anterior las trompetas y colocarla en moldes de financieros.
Ponerle a cada molde una guinda y hornear a 180º durante10 minutos.
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Sabores de las dos orillas del Atlántico en un solo plato
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Chef:
Juan Crujeiras
Restaurante:
A Estación
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Ingredientes:
Gambas, langostinos o cigalas
Ralladura y zumo de 1 lima
Sésamo tostado
Aceite de sésamo
Comino en polvo
Sal |
Ensalada de mango:
1 mango verde pelado
3 chalotas
Zumo de 1 lima
4 cucharadas de azúcar moreno
Menta fresca
Cilantro |
Preparación:
Pelamos las gambas dejándoles la cola. Las limpiamos y las ensartamos en una brocheta.
Mezclar la ralladura de lima, el sésamo, el aceite de sésamo y el comino en polvo y untar las gambas con la mezcla. Reservar en la nevera.
Cortar el mango en cintas anchas y finas. Cortar las chalotas en rodajas finas. Mezclar el azúcar con el zumo de lima
Picar el cilantro y la menta y mezclar con el mango, la chalota y el zumo de lima con azúcar.
Emplatar la ensalada en el centro del plato y reservar hasta el momento de servir.
Asar las gambas a fuego vivo 1 minuto por cada lado. Disponerlas sobre la ensalada y servir.
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Productos sencillos para un plato “resultón”
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Chef:
Jaume García
Restaurante:
Velis Nolis
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Ingredientes:
300 gramos de patatas de Xinzo
3 huevos muy frescos
100 gramos de senderuelas |
aceite de oliva 0,4º
2 escalonias o ajos tiernos
sal
pimienta |
Elaboración
Rehogar las escalonias bien picadas en aceite de oliva a fuego lento y añadir las senderuelas dejándolas confitar en el aceite unos minutos.
Poner las patatas peladas y cortadas en trozos en agua a cocer con un poco de sal y aceite y unas cuantas senderuelas para que cojan más sabor.
Una vez cocidas escurrir parte del agua y esmagar con un tenedor, reservar en caliente. Freír los huevos. Colocar en un plato el puré de patatas en forma de volcán, poner el huevo frito encima y añadir las senderuelas confitadas por encima y a comer.
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Los productos de la tierra en un plato de setas
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Chef:
Jaume García
Restaurante:
Velis Nolis
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Ingredientes:
300 gramos de níscalos
300 gramos de patatas |
150 de queso fresco de Arzúa
aceite de oliva 0,4º
3 o 4 ajos
sal |
Elaboración
Cortar los níscalos en láminas finas y confitarlos a fuego lento con aceite de oliva, sal y los ajos cortados en láminas.
Con ese mismo aceite confitar las patatas cortadas en láminas finas, cociéndolas al horno a 180° durante unos 20 minutos. Escurrir bien todo el aceite de las patatas. Intercalar dentro de un molde redondo capas de patata y níscalos como si de una lasaña se tratara, colocar el queso de Arzúa por encima y fundir unos minutos en el horno.
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El tradicional chipirón en una versión actual
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Chef:
Pepe Solla
Restaurante:
Casa Solla
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Ingredientes:
2 chipirones.
Aceite de cebollino:
Cebollino.
Aceite virgen. |
Puré de cebolla:
2 cebollas.
Mantequilla.
Cebolla oscura:
2 cebollas.
1 decilitro de soja.
10 gramos de azúcar moreno. |
Elaboración del chipirón:
Escoger un chipirón de buen tamaño y muy fresco, limpiarlo cuidadosamente de su interior y la piel exterior, separar la cabeza y cortar el cuerpo en tiras, reservar.
Elaboración del aceite de cebollino:
Picamos el cebollino y cubrimos con el aceite.
Elaboración del puré de cebolla:
Limpiamos y troceamos la cebolla, ponemos a fuego muy suave con un poco de aceite y agua y dejamos hacer sin que tome color, escurrimos y trituramos con un poco de mantequilla, damos punto de sal y colamos.
Elaboración de la cebolla oscura:
Limpiamos y troceamos la cebolla, ponemos en sartén con un chorro de aceite damos color a base de fuego fuerte, remojamos con la soja y el azúcar y dejamos hacer.
Acabado e presentación:
Marcamos el chipirón ligeramente en la plancha muy caliente, montamos marcando un trazo de puré de cebolla, un poco de cebolla oscura, sobre esta el chipirón y por último un chorrito de aceite de cebollino.
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Setas y castañas para un dulce clásico
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Chef:
Pedro Roca
Restaurante:
Pedro Roca
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Ingredientes:
250 gramos de almendra molida
380 gramos de azúcar lustre
20 gramos de harina de boletus
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10 gramos de clara de huevo
200 gramos de clara de huevo
90 gramos de azúcar
100 gramos de crema de marrons glace |
Elaboración:
Montar a punto de nieve firme los 200 gramos de clara con los 90 gramos de azúcar.
Tamizar la almendra y el azúcar y añadirle la harina de boletus, los 10 gramos de clara y las claras montadas. Trabajar la masa y con una manga de boquilla lisa poner montoncitos iguales sobre un tapete de silicona y hornear 10 minutos a 160º.
Rellenar los macarons una vez fríos con la crema marrons glace.
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Ría y tierra en un mismo plato
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Chef:
Antonio Botana
Restaurante:
Pandemonium |
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Ingredientes:
4 chocos de la ría (limpios pero enteros)
tinta de dos chocos
500 gramos de alubias de Lourenzá
1 chorizo casero
1 morcilla
200 gramos de tocino entreverado y salado |
1 cebolla
1 puerro
1 zanahoria
1 tomate
1 rama de apio
1 bouquet de germinados
10 decilitros de aceite de pimiento del piquillo |
Elaboración de las alubias
Disponer las alubias junto con el compango (tocino, morcilla y chorizo) y las verduras en una cazuela. Cubrirlas con agua fría y cocerlas hasta que levante el hervor
Llegado este momento, mantener la cocción a fuego lo más lento posible durante dos horas y media.
Seguidamente, estirar en una bandeja todo el contenido del puchero con el fin que enfríe con mayor rapidez e ir seleccionando y separando las alubias que estén enteras.
Colar el caldo con un colador de malla y dejar todo el resto para otros usos.
En una olla aparte sofreír las tintas de dos chocos hasta que se deshagan. Incorporar el caldo de cocción de las alubias que se tintará rápidamente de color negro y transcurrida media hora de cocción a fuego lento, colar este caldo. Para acabar, calentar de nuevo las alubias con el caldo y una vez caliente añadir el aceite de piquillos.
Elaboración de los chocos
En una plancha muy caliente (300°) con un chorro de aceite de oliva, marcar los chocos un minuto por cada lado.
Acabado y presentación
En el fondo de un plato fondo colocar las alubias y su caldo de cocción, encima de ellas el choco planchado y terminar con los germinados distribuidos por el plato.