Galicia Gourmet de Colineta

Un dos pratos máis alabados de Marcelo

Chef: Marcelo Tejedor Restaurante: Casa Marcelo

Elaboración:

Triturar os pementos de Padrón e as guindillas encurtidas na Thermomix.

Coar finamente e levar a ebulición xunto coa goma xantana. Sazonar con sal e reservar.

Introducir as cabezas de pescada co aceite e o allo nunha bolsa de baleiro.

Cocer a 90º durante 1 hora.

Refrescar lixeiramente e baleirar sobre un coador chinés.

Deixar repousar toda a noite en neveira.

Retirar o aceite e extraer a xelatina que se callou no fondo.

Introducir 2 boas culleradas de xelatina na Thermomix xunto co mollo de 3 limóns e un dente de allo sen xerme.

Sazonar con sal fino

Triturar e emulsionar a velocidade 5 con calor (50º) para despois ir engadindo o aceite (3/4 de litro).

Introducir nun biberón e manter en baño maría.

Cocer a pescada ao vapor a 62º durante uns 8 minutos.

Nos pratos, dispor unha noz de pil-pil de limón e colocar a pescada.

Quentar o caldo de pementos e relar un pouco de jalapeño.

Salsear o peixe e sazonar con aceite de oliva virxe e unhas escamas de sal maldon.

Preparación:

Mesturar as xemas coa nata, engadir os ourizos e batir un pouco cunha pequena turmix. Sazonar.

Dispoñer esta mestura no recipiente de cocción

Cocer a baño Maria 15 minutos aproximadamente, ou ao vapor tapados con film durante 12 minutos.

Elaboración:

Branquear as trompetas ao vapor e picalas.
Mesturar a améndoa, o azucre, os ovos, o po de cogomelos, a fariña e a manteiga.
Incorporarlle á masa anterior as trompetas e colocala en moldes de financeiros.
Pórlle a cada molde unha guinda e fornear a 180º 10 minutos.

Preparación:

Pelamos as gambas deixándolles a cola. Limpamolas e ensartamolas nun espeto.

Mesturar a reladura de lima, o sésamo, o aceite de sésamo e o cumiño en po e untar as gambas coa mestura. Reservar na neveira.

Cortar o mango en cintas anchas e finas. Cortar as chalotas en rodas finas. Mesturar o azucre co zume de lima

Picar o coandro e a menta e mesturar co mango, a chalota e o zume de lima con azucre.

Emplatar a ensalada no centro do plato e reservar ata o momento de servir.

Asar as gambas a lume vivo 1 minuto por cada lado. Dispoñelas sobre a ensalada e servir.

Elaboración

Rustrir as escalonias ben picadas en aceite de oliva a lume lento e engadir as sendeiriñas deixándoas confeitar no aceite uns minutos.

Poñer as patacas peladas e cortadas en anacos en agua a cocer cun pouco de sal e aceite e unhas cantas sendeiriñas para que collan máis sabor.

Unha vez cocidas escorrer parte da auga e esmagar cun garfo, reservar en quente. Fritir os ovos. Colocar nun prato o puré de patacas en forma de volcán, poñer o ovo frito derriba e engadir as sendeiriñas confeitadas por derriba e a comer.

Elaboración

Cortar os níscalos en láminas finas e confeitalos a lume lento con aceite de oliva, sal e os allos cortados en láminas.

Con ese mismo aceite confeitar as patacas cortadas en láminas finas, cocéndoas ao forno a 180° durante uns 20 minutos. Escorrer ben todo o aceite das patacas. Intercalar dentro dun molde redondo capas de pataca e níscalos como se dunha lasaña se tratara, colocar o queixo de Arzúa por encima e fundir uns minutos no forno.

Elaboración do chipirón:

Escoller un chipirón de bo tamaño e moi fresco, limpalo cuidadosamente do seu interior e a pel exterior, separar a cabeza e cortar o corpo en tiras, reservar.

Elaboración do aceite de ceboliño:

Picamos o ceboliño e cubrimos co aceite.

Elaboración do puré de cebola:

Limpamos e troceamos a cebola, poñemos a lume moi suave cun pouco de aceite e auga e deixamos facer sen que tome cor, escurremos e trituramos cun pouco de manteiga, damos punto de sal e coamos.

Elaboración da cebola escura:

Limpamos e troceamos a cebola, poñemos na tixola cun chorro de aceite damos cor a base de lume forte, remollamos coa soia e o azucre e deixamos facer.

Acabado e presentación:

Marcamos o chipirón lixeiramente na prancha moi quente, montamos marcando un trazo de puré de cebola, un pouco de cebola escura, sobre esta o chipirón e por último un chorriño de aceite de ceboliño.

Elaboración:

Montar a punto de neve firme os 200 gramos de clara cos 90 gramos de azucre.

Tamizar a améndoa e o azucre e engadirlle a fariña de boletus, os 10 gramos de clara e as claras montadas. Traballar a masa e cunha manga de boca para fóra lisa pór montonciños iguais sobre un tapete de silicona e fornear 10 minutos a 160º.

Encher os macarons unha vez fríos coa crema marrons glace.

Elaboración das fabas