Galicia Gourmet de Colineta

A receita familiar.

Primeiro os ingredientes: a que se ve na foto leva medio quilo de patacas novas, algo menos de un cuarto de tomates de ensalada, algo menos de 200 gramos de cenorias e o mesmo de chícharos, 150 gramos de bonito en aceite (peso escorrido do bonito), tres ovos cocidos, un bote de olivas recheas de anchoa, un pouco de cebola, sal, aceite de oliva e vinagre de viño.

Onte cocín as patacas, as cenorias, os chícharos e os ovos. É imprescindible cocer as patacas sen pelar, o mesmo que as cenorias. Cócense en auga con sal e pélanse cando xa van mornas. Os chícharos cócense en auga con sal.

Así que hoxe limiteime a montar o prato: una capa de pataca cocida cortada como para tortilla e derriba un pouco de cebola ben picadiña. Despois sucesivas capas de chícharos, cenorias e tomate, intercalando o bonito e as olivas. E volta a comezar coas patacas. É moi importante salgar as patacas e o tomate. Os chícharos xa teñen o seu sal e as cenorias non o precisan.

Dos tres ovos cocidos reservo dous para poñer cortados en cuartos ao final. Do terceiro reservo a xema e pico a clara polo medio da ensalada. A xema reservada esmágoa nunha cunca, mesturándoa cun pouco de aceite de oliva virxe e vinagre, case tanto vinagre como aceite. Con esta mestura hei mollar a ensalada unha vez acabada de montar a fonte.

Sirvo acompañada por maionesa caseira, feita con ovos, aceite de oliva suave, sal e zume de limón.

Un dos pratos máis alabados de Marcelo

Chef: Marcelo Tejedor Restaurante: Casa Marcelo

Elaboración:

Triturar os pementos de Padrón e as guindillas encurtidas na Thermomix.

Coar finamente e levar a ebulición xunto coa goma xantana. Sazonar con sal e reservar.

Introducir as cabezas de pescada co aceite e o allo nunha bolsa de baleiro.

Cocer a 90º durante 1 hora.

Refrescar lixeiramente e baleirar sobre un coador chinés.

Deixar repousar toda a noite en neveira.

Retirar o aceite e extraer a xelatina que se callou no fondo.

Introducir 2 boas culleradas de xelatina na Thermomix xunto co mollo de 3 limóns e un dente de allo sen xerme.

Sazonar con sal fino

Triturar e emulsionar a velocidade 5 con calor (50º) para despois ir engadindo o aceite (3/4 de litro).

Introducir nun biberón e manter en baño maría.

Cocer a pescada ao vapor a 62º durante uns 8 minutos.

Nos pratos, dispor unha noz de pil-pil de limón e colocar a pescada.

Quentar o caldo de pementos e relar un pouco de jalapeño.

Salsear o peixe e sazonar con aceite de oliva virxe e unhas escamas de sal maldon.

Por primeira vez dende a apertura hai case dez anos, Casa Marcelo pechou por seis meses no inverno 2007-08 para someterse a unha profunda remodelación, da que saíu un restaurante no que a cociña está aínda máis aberta ao comedor, que resulta máis luminoso e, se cabe, aínda máis acolledor que antes da reforma.

Marcelo e o seu equipo empregaron eses seis meses para investigar e traballar en novos pratos e novos produtos. O pan líquido en aerosol e a empanada feita co mesmo foron as grandes estrelas, pero houbo moito máis.

Casa Marcelo abriu cun proxecto claro e ben definido. Non había carta e o menú era fixo, variando con frecuencia. Moitos consideraron que aquilo era un suicidio programado, pero unha década despois a fórmula segue a funcionar e xa foi copiada por outros restauradores.

A de Marcelo é unha cociña sinxela, con poucos ingredientes en cada prato, pero sabiamente combinados e buscando a sorpresa do comensal. O ollo da lura, falso porro, tomate kinder, son algúns dos pratos que cumpren esas premisas, non menos famosos que as súas sardiñas en lata, a bica, a pescada con caldo de pementos e pil-pil de limón ou as preparacións con algas, nas que sen dúbida é o mestre dos cociñeiros galegos.

Casa Marcelo
Rua Hortas, 1
15705 Santiago de Compostela (A Coruña)
981 558 580

Ver en mapa

Coordenadas decimales para GPS: 42.880736 - 8.546859

Preparación:

Mesturar as xemas coa nata, engadir os ourizos e batir un pouco cunha pequena turmix. Sazonar.

Dispoñer esta mestura no recipiente de cocción

Cocer a baño Maria 15 minutos aproximadamente, ou ao vapor tapados con film durante 12 minutos.

Ingredientes:
Sorbete de limón Hacendado (marca branca de Mercadona)
Ron Habana Club 3 anos
Hortelá

Preparación:

En copa de cóctel ou similar poñer o sorbete de limón que levará unha media hora fóra do conxelador.

Agregar un pequeno chorro de ron, ao gusto de cada un.

Adornar cunha folla de hortelá fresca.

Nota: a receita pódese realizar con calquera outro sorbete de limón, pero o da marca Hacendado ofrece unha inmellorable relación calidade-prezo, ademais de conter pequenos dados de limón que lle dan unha gracia especial.

Elaboración:

Branquear as trompetas ao vapor e picalas.
Mesturar a améndoa, o azucre, os ovos, o po de cogomelos, a fariña e a manteiga.
Incorporarlle á masa anterior as trompetas e colocala en moldes de financeiros.
Pórlle a cada molde unha guinda e fornear a 180º 10 minutos.

Ingredientes:

Pementos de Padrón
Fariña para tempura
Salsa de soia
Sal
Aceite para fritir

Preparación:

Lavar e secar ben os pementos, enfariñar.

Preparar a masa de tempura seguindo as instrucións do fabricante, engadindo salsa de soia e sal.

Pasar os pementos pola masa de tempura e fritir en abundante aceite ben quente, sacándoos para un prato cuberto con papel de cociña que absorba o aceite sobrante.
Servir quentes.

O sal hai que engadilo na masa da tempura porque non podemos salgar os pementos. Hai que ter en conta que a salsa de soia é xa de por si salgada.

Preparación:

Pelamos as gambas deixándolles a cola. Limpamolas e ensartamolas nun espeto.

Mesturar a reladura de lima, o sésamo, o aceite de sésamo e o cumiño en po e untar as gambas coa mestura. Reservar na neveira.

Cortar o mango en cintas anchas e finas. Cortar as chalotas en rodas finas. Mesturar o azucre co zume de lima

Picar o coandro e a menta e mesturar co mango, a chalota e o zume de lima con azucre.

Emplatar a ensalada no centro do plato e reservar ata o momento de servir.

Asar as gambas a lume vivo 1 minuto por cada lado. Dispoñelas sobre a ensalada e servir.

Emprazado na estación do ferrocarril de Cambre (A Coruña), A Estación ofrece un delicioso ambiente de vagon restaurante de ferrocarril, amenizado polo paso dos trens de proximidade pola vía contigua.

Dispón ademais dunha segunda sala espléndida, que a diario funciona como comedor de fumadores pero tamén pode empregarse como reservado.

Gobernan os seus fogóns Beatriz Sotelo, gañadora do concurso Cociñeiro do Ano 2008, celebrado no marco de Alimentaria (Barcelona) e Juan Crujeiras, chef fundador da casa.

Cociña innovadora baseada nos produtos do mar e o campo galegos.

A Estación
Estrada da Estación, 51
15660 Cambre (A Coruña)
981 67 69 11

Ver en mapa

Coordenadas decimales para GPS: 43.290889 -8.352238