Uno de los platos más alabados de Marcelo

Chef:
Marcelo Tejedor
Restaurante:
Casa Marcelo

Ingredientes:

4 lomos de merluza de 120 gramos
250 gramos de pimientos de Padrón y Guindillas encurtidas.
2 gramos de goma xantana

Chile Jalapeño
3 cabezas de merluza
1 diente de ajo
3 limones
1 litro de aceite de oliva suave

Elaboración:

Triturar los pimientos de Padrón y las guindillas encurtidas en la Thermomix.

Colar finamente y llevar a ebullición junto con la goma xantana. Sazonar con sal y reservar.

Introducir las cabezas de merluza con el aceite y el ajo en una bolsa de vacío.

Cocer a 90º durante 1 hora.

Refrescar ligeramente y vaciar sobre un colador chino.

Dejar reposar toda la noche en nevera.

Retirar el aceite y extraer la gelatina que se habrá cuajado en el fondo.

Introducir 2 buenas cucharadas de gelatina en la Thermomix junto con el jugo de 3 limones y un diente de ajo sin germen.

Sazonar con sal fina

Triturar y emulsionar a velocidad 5 con calor (50º) para después ir añadiendo el aceite (3/4 de litro).

Introducir en un biberón y mantener en baño maría.

Cocer la merluza al vapor a 62º durante unos 8 minutos.

En los platos, disponer una nuez de pil-pil de limón y colocar la merluza.

Calentar el caldo de pimientos y rallar un poco de jalapeño.

Salsear el pescado y sazonar con aceite de oliva virgen y unas escamas de sal maldon.