Un dos pratos máis alabados de Marcelo

Chef:
Marcelo Tejedor
Restaurante:
Casa Marcelo

Ingredientes:

4 lombos de pescada de 120 gramos
250 gramos de pementos de Padrón e Guindillas encurtidas.
2 gramos de goma xantana


Chile Jalapeño
3 cabezas de pescada
1 dente de allo
3 limóns
1 litro de aceite de oliva suave

Elaboración:

Triturar os pementos de Padrón e as guindillas encurtidas na Thermomix.

Coar finamente e levar a ebulición xunto coa goma xantana. Sazonar con sal e reservar.

Introducir as cabezas de pescada co aceite e o allo nunha bolsa de baleiro.

Cocer a 90º durante 1 hora.

Refrescar lixeiramente e baleirar sobre un coador chinés.

Deixar repousar toda a noite en neveira.

Retirar o aceite e extraer a xelatina que se callou no fondo.

Introducir 2 boas culleradas de xelatina na Thermomix xunto co mollo de 3 limóns e un dente de allo sen xerme.

Sazonar con sal fino

Triturar e emulsionar a velocidade 5 con calor (50º) para despois ir engadindo o aceite (3/4 de litro).

Introducir nun biberón e manter en baño maría.

Cocer a pescada ao vapor a 62º durante uns 8 minutos.

Nos pratos, dispor unha noz de pil-pil de limón e colocar a pescada.

Quentar o caldo de pementos e relar un pouco de jalapeño.

Salsear o peixe e sazonar con aceite de oliva virxe e unhas escamas de sal maldon.