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Productos sencillos para un plato “resultón”
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Chef:
Jaume García
Restaurante:
Velis Nolis
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Ingredientes:
300 gramos de patatas de Xinzo
3 huevos muy frescos
100 gramos de senderuelas |
aceite de oliva 0,4º
2 escalonias o ajos tiernos
sal
pimienta |
Elaboración
Rehogar las escalonias bien picadas en aceite de oliva a fuego lento y añadir las senderuelas dejándolas confitar en el aceite unos minutos.
Poner las patatas peladas y cortadas en trozos en agua a cocer con un poco de sal y aceite y unas cuantas senderuelas para que cojan más sabor.
Una vez cocidas escurrir parte del agua y esmagar con un tenedor, reservar en caliente. Freír los huevos. Colocar en un plato el puré de patatas en forma de volcán, poner el huevo frito encima y añadir las senderuelas confitadas por encima y a comer.
A 28 kilómetros de Santiago de Compostela se encuentra A Estrada (Pontevedra) y allí el Velis Nolis ofrece una cocina de fusión de tradición e innovación de la mano del chef catalán Jaume García, que transmite a sus platos la pasión por la calidad del producto gallego sin por ello olvidar sus orígenes, por lo que el toque catalán siempre está presente.
La cocina oriental, y en especial la japonesa, es otra de las pasiones del chef.
Un local sencillo y acogedor en el que disfrutar de su carta, el menú degustación o el plato del día.
Velis Nolis
R/ Antón Losada Diéguez, 24
36680 A Estrada (Pontevedra)
Tel. 986 590 139
Ver en mapa
Coordenadas decimales para GPS: 42.687593 -8.499835
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Los productos de la tierra en un plato de setas
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Chef:
Jaume García
Restaurante:
Velis Nolis
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Ingredientes:
300 gramos de níscalos
300 gramos de patatas |
150 de queso fresco de Arzúa
aceite de oliva 0,4º
3 o 4 ajos
sal |
Elaboración
Cortar los níscalos en láminas finas y confitarlos a fuego lento con aceite de oliva, sal y los ajos cortados en láminas.
Con ese mismo aceite confitar las patatas cortadas en láminas finas, cociéndolas al horno a 180° durante unos 20 minutos. Escurrir bien todo el aceite de las patatas. Intercalar dentro de un molde redondo capas de patata y níscalos como si de una lasaña se tratara, colocar el queso de Arzúa por encima y fundir unos minutos en el horno.
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El tradicional chipirón en una versión actual
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Chef:
Pepe Solla
Restaurante:
Casa Solla
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Ingredientes:
2 chipirones.
Aceite de cebollino:
Cebollino.
Aceite virgen. |
Puré de cebolla:
2 cebollas.
Mantequilla.
Cebolla oscura:
2 cebollas.
1 decilitro de soja.
10 gramos de azúcar moreno. |
Elaboración del chipirón:
Escoger un chipirón de buen tamaño y muy fresco, limpiarlo cuidadosamente de su interior y la piel exterior, separar la cabeza y cortar el cuerpo en tiras, reservar.
Elaboración del aceite de cebollino:
Picamos el cebollino y cubrimos con el aceite.
Elaboración del puré de cebolla:
Limpiamos y troceamos la cebolla, ponemos a fuego muy suave con un poco de aceite y agua y dejamos hacer sin que tome color, escurrimos y trituramos con un poco de mantequilla, damos punto de sal y colamos.
Elaboración de la cebolla oscura:
Limpiamos y troceamos la cebolla, ponemos en sartén con un chorro de aceite damos color a base de fuego fuerte, remojamos con la soja y el azúcar y dejamos hacer.
Acabado e presentación:
Marcamos el chipirón ligeramente en la plancha muy caliente, montamos marcando un trazo de puré de cebolla, un poco de cebolla oscura, sobre esta el chipirón y por último un chorrito de aceite de cebollino.
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Setas y castañas para un dulce clásico
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Chef:
Pedro Roca
Restaurante:
Pedro Roca
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Ingredientes:
250 gramos de almendra molida
380 gramos de azúcar lustre
20 gramos de harina de boletus
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10 gramos de clara de huevo
200 gramos de clara de huevo
90 gramos de azúcar
100 gramos de crema de marrons glace |
Elaboración:
Montar a punto de nieve firme los 200 gramos de clara con los 90 gramos de azúcar.
Tamizar la almendra y el azúcar y añadirle la harina de boletus, los 10 gramos de clara y las claras montadas. Trabajar la masa y con una manga de boquilla lisa poner montoncitos iguales sobre un tapete de silicona y hornear 10 minutos a 160º.
Rellenar los macarons una vez fríos con la crema marrons glace.
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Ría y tierra en un mismo plato
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Chef:
Antonio Botana
Restaurante:
Pandemonium |
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Ingredientes:
4 chocos de la ría (limpios pero enteros)
tinta de dos chocos
500 gramos de alubias de Lourenzá
1 chorizo casero
1 morcilla
200 gramos de tocino entreverado y salado |
1 cebolla
1 puerro
1 zanahoria
1 tomate
1 rama de apio
1 bouquet de germinados
10 decilitros de aceite de pimiento del piquillo |
Elaboración de las alubias
Disponer las alubias junto con el compango (tocino, morcilla y chorizo) y las verduras en una cazuela. Cubrirlas con agua fría y cocerlas hasta que levante el hervor
Llegado este momento, mantener la cocción a fuego lo más lento posible durante dos horas y media.
Seguidamente, estirar en una bandeja todo el contenido del puchero con el fin que enfríe con mayor rapidez e ir seleccionando y separando las alubias que estén enteras.
Colar el caldo con un colador de malla y dejar todo el resto para otros usos.
En una olla aparte sofreír las tintas de dos chocos hasta que se deshagan. Incorporar el caldo de cocción de las alubias que se tintará rápidamente de color negro y transcurrida media hora de cocción a fuego lento, colar este caldo. Para acabar, calentar de nuevo las alubias con el caldo y una vez caliente añadir el aceite de piquillos.
Elaboración de los chocos
En una plancha muy caliente (300°) con un chorro de aceite de oliva, marcar los chocos un minuto por cada lado.
Acabado y presentación
En el fondo de un plato fondo colocar las alubias y su caldo de cocción, encima de ellas el choco planchado y terminar con los germinados distribuidos por el plato.
Antonio Botana iba para abogado cuando descubrió que su verdadera vocación era la cocina y, como un perfecto autodidacta, comenzó su formación que lo llevó por algunos de los mejores restaurantes gallegos hasta acabar montado su propio negocio, Pandemonium, en la villa marinera de Cambados que, junto con Yayo Daporta, convirtió en un destino gastronómico de primera.
En Pandemonium encontraremos un acogedor y calido comedor, al que se accede a través de la vinoteca, y una carta en la que los pescados y marisco de la ría de Arousa, que tiene a sus pies, toman protagonismo.
Botana se manifiesta como el más firme defensor de los cefalópodos de la ría, y en su carta no faltan los mejores calamares y chocos (sepia), así como el pulpo, al que aplica un novedoso sistema de cocción, envasado al vacío, que potencia su sabor y le proporciona una textura extraordinaria.
Pandemonium
Rúa Albariño 16 bajo 1
36630 Cambados (Pontevedra)
Tel. 986543638
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Coordenadas decimales para GPS: 42.512507 -8.81435
Pepe Solla (junior) vivió su infancia mirando como los platos fluían de la cocina al comedor del restaurante familiar (uno de los templos de la cocina tradicional gallega en su momento).
Y con el paso del tiempo se hizo cargo del negocio, manteniendo la inmensa calidad de los productos de la tierra pero aplicándoles tratamientos más acordes con la cocina y los gustos y tendencias actuales.
En Casa Solla, emplazado en un viejo pazo reformado, con unas magnificas vistas al verde de Poio pero a un paso del mar, los pescados y mariscos son una referencia, pero en los últimos tiempos su costilla de ibérico (un churrasco refinado, como dice Pepe) es imprescindible en la mesa.
El comedor, minimalista, se abre al campo circundante a través de amplias cristaleras, lo mismo que la cocina, sin más separación con la sala que una enorme lámina de cristal.
Casa Solla
Avenida Sineiro, 7
San Salvador de Poio (Pontevedra)
Teléfono 986 87 28 84
www.restaurantesolla.com
correo@restaurantesolla.com
Cierra: Lunes completo y las noches de domingo y jueves.
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Coordenadas decimales para el GPS: 42.433435 -8.668749