El tradicional chipirón en una versión actual

Chef:
Pepe Solla
Restaurante:
Casa Solla

Ingredientes:

2 chipirones.

Aceite de cebollino:

Cebollino.
Aceite virgen.

Puré de cebolla:

2 cebollas.
Mantequilla.

Cebolla oscura:

2 cebollas.
1 decilitro de soja.
10 gramos de azúcar moreno.


Elaboración del chipirón:

Escoger un chipirón de buen tamaño y muy fresco, limpiarlo cuidadosamente de su interior y la piel exterior, separar la cabeza y cortar el cuerpo en tiras, reservar.

Elaboración del aceite de cebollino:

Picamos el cebollino y cubrimos con el aceite.

Elaboración del puré de cebolla:

Limpiamos y troceamos la cebolla, ponemos a fuego muy suave con un poco de aceite y agua y dejamos hacer sin que tome color, escurrimos y trituramos con un poco de mantequilla, damos punto de sal y colamos.

Elaboración de la cebolla oscura:

Limpiamos y troceamos la cebolla, ponemos en sartén con un chorro de aceite damos color a base de fuego fuerte, remojamos con la soja y el azúcar y dejamos hacer.

Acabado e presentación:

Marcamos el chipirón ligeramente en la plancha muy caliente, montamos marcando un trazo de puré de cebolla, un poco de cebolla oscura, sobre esta el chipirón y por último un chorrito de aceite de cebollino.