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Ría y tierra en un mismo plato |
Chef: |
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Ingredientes: |
1 cebolla |
Elaboración de las alubias
Disponer las alubias junto con el compango (tocino, morcilla y chorizo) y las verduras en una cazuela. Cubrirlas con agua fría y cocerlas hasta que levante el hervor
Llegado este momento, mantener la cocción a fuego lo más lento posible durante dos horas y media.
Seguidamente, estirar en una bandeja todo el contenido del puchero con el fin que enfríe con mayor rapidez e ir seleccionando y separando las alubias que estén enteras.
Colar el caldo con un colador de malla y dejar todo el resto para otros usos.
En una olla aparte sofreír las tintas de dos chocos hasta que se deshagan. Incorporar el caldo de cocción de las alubias que se tintará rápidamente de color negro y transcurrida media hora de cocción a fuego lento, colar este caldo. Para acabar, calentar de nuevo las alubias con el caldo y una vez caliente añadir el aceite de piquillos.
Elaboración de los chocos
En una plancha muy caliente (300°) con un chorro de aceite de oliva, marcar los chocos un minuto por cada lado.
Acabado y presentación
En el fondo de un plato fondo colocar las alubias y su caldo de cocción, encima de ellas el choco planchado y terminar con los germinados distribuidos por el plato.