Ría e terra nun mesmo prato

Chef:
Antonio Botana
Restaurante:
Pandemonium

Choco con alubias

Ingredientes:
4 chocos da ría (limpos pero enteiros)
tinta de dous chocos
500 gramos de fabas de Lourenzá
1 chourizo caseiro
1 morcela
200 gramos de touciño entrefebrado e salgado

1 porro
1 cenoria
1 tomate
1 rama de apio
1 bouquet de xerminados
10 decilitros de aceite de pemento do piquillo

Elaboración das fabas

Dispoñer as fabas xunto co compango (touciño, morcela e chourizo) e as verduras nunha cazola. Cubrilas con agua fría e cocelas ata que levante o fervor

Chegado este momento, manter a cocción a lume o máis lento posible durante dúas horas e media.

Seguidamente, estirar nunha bandexa todo o contido do pucheiro co fin de que enfríe coa maior rapidez e ir seleccionando e separando as fabas que estén enteiras.

Coar o caldo cun coador de malla e deixar todo o resto para outros usos.

Nunha olla aparte rustrir as tintas dos chocos ata que se desfaigan. Incorporar o caldo de cocción das fabas que se tintará rápidamente de cor negro e transcorrida media hora de cocción a lume lento, coar este caldo. Para acabar, quentar de novo as fabas co caldo e unha vez quente engadir o aceite de piquillos.

Elaboración dos chocos

Nunha prancha moi quente (300°) cun un chorro de aceite de oliva, marcar os chocos un minuto por cada lado.

Acabado e presentación

No fondo dun prato fondo colocar as alubias e o seu caldo de cocción, derriba delas o choco planchado e terminar cos xerminados distribuidos polo prato.